Hoạt độ nước là gì và tầm quan trọng trong sản phẩm

1. Hoạt độ nước là gì?

– Nước là một thành phần cực kỳ quan trọng trong chế biến thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm. Nước tồn tại trong sản phẩm ở 2 dạng:

+ Nước liên kết: Tồn tại ở trạng thái liên kết với Protein hoặc carbonhydrate

+ Nước tự do: Tồn tại tự do và có thể bốc hơi ra bề mặt sản phẩm.

Hoạt độ nước – Water Activity (viết tắt là Aw) là tỷ số giữa áp suất hơi nước bốc hơi trên bề mặt sản phẩm với áp suất bốc hơi của nước tinh khiết ở cùng điều kiện nhiệt độ. [Hoạt độ nước Aw = P / P0: trị số 0 – 1]

Đối với những đồ hộp đóng kín, độ ẩm tương đối cân bằng E.R.H = 100xAw trong vùng chứa.

=> Máy đo hoạt độ nước Freund, Nhật Bản

2. Tầm quan trọng của hoạt độ nước đối với sản phẩm.

– Kiểm soát hoạt độ nước là bước vô cùng quan trọng trong sản xuất, là bước cần giám sát không thể thiếu trong HACCP vì nước tự do ngoài ảnh hưởng đến cấu trúc và tính chất vật lý của sản phẩm còn liên quan đặc biệt đến sự sinh trưởng của vi sinh vật.

– Vi khuẩn chỉ có thể sử dụng nước tự do để phát triển và sinh sôi vì vậy để kiểm soát thời hạn sử dụng, điều quan trọng là phải kiểm tra lượng nước tự do trong thực phẩm.

– Hoạt động nước thấp nhất để tăng trưởng của một số vi sinh vật như sau: